廣深人的記憶里，能在放學(xué)后存上一周零花錢(qián)，和同學(xué)在周末去許留山點(diǎn)上一碗“芒果西米撈”幾人分著吃，就是最奢侈的享受。

然而隨著南山深圳灣科技園的許留山門(mén)店的買(mǎi)閉，深圳再無(wú)許留山，于此同時(shí)，大陸地區(qū)的許留山僅剩不到10家門(mén)店，2021年5月，一則#香港可能再也沒(méi)有許留山了#的話題頂上熱搜。

【資料圖】

而巔峰時(shí)期，許留山在全球的門(mén)店數(shù)量超過(guò)300家，觸角還伸向了馬來(lái)西亞、韓國(guó)、新加坡、加拿大等國(guó)家。

不過(guò)在一波波的閉店潮下，網(wǎng)友們懷念的并不是許留山的口味有多好吃，而是驚恐的發(fā)現(xiàn)自己在許留山?jīng)_了儲(chǔ)值卡，正想著趕緊花掉時(shí)發(fā)現(xiàn)，店都沒(méi)了。

哪怕是在北京，唯一的一家許留山還在幾十公里開(kāi)外的京郊。

到底是許留山不行了，還是芒果西米露不香了？

01.昔日甜品大王的落幕

時(shí)間倒帶至20世紀(jì)50年代，當(dāng)時(shí)大街小巷都流傳著“香港什么山最多，許留山最多”。

據(jù)港媒報(bào)道，香港曾擁有超過(guò)50家的許留山門(mén)店，在打響了名氣后開(kāi)始在廣深杭等城市設(shè)立門(mén)店，因此在90、95后的青春期，在QQ空間發(fā)上一張?jiān)S留山的“糖水”照，點(diǎn)贊量不亞于今天的朋友圈。

那個(gè)時(shí)期，許留山就是糖水之王。

電影《小親親》里，郭富城和陳慧琳在許留山的門(mén)口約會(huì)；Twins的歌曲《友誼第一》里，有一句“讓我們結(jié)伴探訪許留山，感情不必分你高班我高班。”直到 2011 年，許留山也在香港餐飲界 “奧斯卡金像獎(jiǎng)” 的飲食天王獎(jiǎng)中,拿下“甜品天王”的稱(chēng)號(hào)。

換種說(shuō)法，就像現(xiàn)在的人專(zhuān)門(mén)飛去長(zhǎng)沙喝茶顏悅色一般，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展黃金時(shí)期的20世紀(jì)50年代，成堆的人為了一口許留山去香港旅游。

當(dāng)然首當(dāng)其沖的是廣東人，只要點(diǎn)上一碗精致的芒果甜品，就宛如化身港劇嗲味女主。

許留山的爆火有無(wú)異于兩種原因：在大眾還在喝6塊錢(qián)的沖泡奶茶時(shí)，許留山已經(jīng)把“糖水”賣(mài)到了18元，在其他甜品店還在賣(mài)紅豆龜苓膏時(shí)，許留山把洋氣的熱帶水果芒果制成了一系列的甜品：

多芒小丸子、金粉撈丸子、鮮什果芒果布甸、芒果撈野......

白亮亮的陶瓷碗配上金燦燦的、在廣東這種緯度偏高的城市不多見(jiàn)的新鮮芒果，再配上港劇盛行的甜水日常，直接推動(dòng)了許留山的“芒果生意”。

光是靠賣(mài)甜品，許留山在2016年的總收入就達(dá)到了4.6億元人民幣。

初代網(wǎng)紅甜品店，許留山必須擁有姓名，然而從初代開(kāi)始，“網(wǎng)紅店”的命運(yùn)便注定只能輝煌一時(shí)，誰(shuí)也沒(méi)想到，2016年是這家61歲的老字號(hào)最后的輝煌，資本的裹挾下，許留山迅速跌下了神壇。

許留山的第一個(gè)戰(zhàn)略失誤，出現(xiàn)在擴(kuò)張的過(guò)程中，創(chuàng)始人家族對(duì)商業(yè)的洞察并不敏感，短短十年三次“賣(mài)身”，管理層混亂，品牌價(jià)值嚴(yán)重流失。

甚至在許留山自己的大本營(yíng)香港，出現(xiàn)了拖欠房租遭4名債權(quán)人告上法庭的事件，直接被申請(qǐng)清盤(pán)。

2009年，許留山掌舵人許炳城將全部股份賣(mài)給馬來(lái)西亞華人公司navis capital，六年后許留山輾轉(zhuǎn)到黃記煌集團(tuán)手中，大規(guī)模的開(kāi)放加盟后門(mén)店數(shù)有所增加，但單店銷(xiāo)售額、客流量和口碑都開(kāi)始下降。

有網(wǎng)友直言：

最直接的表現(xiàn)為，部分地區(qū)由于遠(yuǎn)離芒果產(chǎn)地，授權(quán)加盟的形式很難保證芒果的口感，豆瓣網(wǎng)友就曾戲言：“不吃羊城以北的許留山”。

2019年黃記煌被百勝中國(guó)收購(gòu)，論和肯德基、必勝客這兩個(gè)百勝“親兒子”爭(zhēng)寵，許留山就像是港劇里的地位最低的小女兒，毫無(wú)對(duì)策可言。

更甚的是，在許留山仍停留在開(kāi)發(fā)芒果之際，新茶飲已經(jīng)將觸手伸向了油柑、石榴、葡萄、牛油果等其他鮮果，比如喜茶的多肉葡萄、滿杯橙橙，奈雪的霸氣玉油柑。

自身創(chuàng)新力不足加上大環(huán)境帶來(lái)的巨大成績(jī)，那個(gè)創(chuàng)新力滿滿“國(guó)際許”走到了夕陽(yáng)時(shí)。

02.沒(méi)有永遠(yuǎn)“年輕”的糖水

廣東與香港共享糖水文化，因此也是內(nèi)地甜品店分布最多的地區(qū)，得益于廣東吃下午茶習(xí)慣，光是廣州市的甜品店總數(shù)便超過(guò)了26000家。

根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的人氣排名顯示，在廣州前20名甜品店里，只有5家為傳統(tǒng)甜品店，人氣最高的傳統(tǒng)甜品店為南信牛奶甜品專(zhuān)家，不少專(zhuān)門(mén)來(lái)廣的游客會(huì)表示：各大清單里都有這家。

時(shí)過(guò)境遷，隨著新茶飲的崛起，老式糖水鋪已經(jīng)不再是年輕人們的第一選擇。

以前選擇少，現(xiàn)在選擇多，許留山不論是產(chǎn)品還是外觀都略顯守舊，問(wèn)起廣東人現(xiàn)在都去哪里吃下午茶，他們會(huì)回答你“如果現(xiàn)在還要拍拖，那必須去喜茶啊。”

和許留山同級(jí)的，還有滿記甜品。

不同于許留山，滿記甜品在短暫消失一陣子后選擇與新式茶飲“小滿茶田”合并，原星巴克中國(guó)供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人、皮爺咖啡COO胡逢春以及原小滿茶田COO、星巴克中國(guó)前華東區(qū)運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人宋曉莉共同加入。

這場(chǎng)“新老聯(lián)姻”轟動(dòng)了整個(gè)甜品屆，它專(zhuān)門(mén)去尋找那些供應(yīng)鏈不穩(wěn)定、價(jià)格不低廉，也不易于獲得但是真正在用戶心中有價(jià)值的品類(lèi)。

2020年，小滿茶田第一家店憑借“車(chē)?yán)遄幼杂伞钡母邇r(jià)值概念吸引了大批消費(fèi)者，目前小滿茶田車(chē)?yán)遄酉盗械拿室堰_(dá)到65%以上，所有門(mén)店都實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈。

老字號(hào)轉(zhuǎn)型不是新鮮事，但也絕非易事。

在社交媒體上搜索，出現(xiàn)了大量諸如“永旺商城的鮮芋仙倒閉了”“好多鮮芋仙的門(mén)店都消失不見(jiàn)了”“呼和浩特的鮮芋仙也關(guān)了”“萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的鮮芋仙也停業(yè)了”等信息。

中式甜品并沒(méi)有多少特色和亮點(diǎn)，更沒(méi)有全國(guó)性的知名品牌和領(lǐng)頭羊，像滿記、鮮芋仙、許留山都是在自己的舒適圈里跑馬圈地，誰(shuí)也不礙著誰(shuí)，更別提相互之間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系了。

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2009年注冊(cè)的甜品門(mén)店數(shù)才只有929家，從2011年起門(mén)店數(shù)量開(kāi)始爆發(fā)，到2019年甜品門(mén)店注冊(cè)量達(dá)16661家，雖說(shuō)門(mén)店數(shù)在不斷增加，但近幾年，餐飲人士表示“明顯下滑好嚴(yán)重”。

首先最要命的，是中式甜品極度依賴(lài)堂食體驗(yàn)，外賣(mài)契合度并不友好。

雖然許留山早在2000年就開(kāi)創(chuàng)了杯裝鮮果爽特飲，但由于保鮮的溫度受限，外賣(mài)的范圍也受到了極大限制。

另外相比于早中晚這樣的傳統(tǒng)餐點(diǎn)，甜品店的客流正隨著快節(jié)奏的生活消散殆盡，讓非餐時(shí)間段的消費(fèi)者走進(jìn)甜品店越來(lái)越難。

百度指數(shù)顯示，甜品的消費(fèi)者主要集中在20-39歲的年齡段，共占據(jù)了甜品消費(fèi)人群的81%；而在性別分布方面，近七成都是女性消費(fèi)者。

而女性客戶和年輕消費(fèi)者的一大特征是“善變”。她們本就愛(ài)好時(shí)尚、新奇的內(nèi)容，中式甜品老化的品牌形象，越來(lái)越難以滿足她們的胃口。

因而美妙的下午茶時(shí)段，這些消費(fèi)者們會(huì)往兩個(gè)方向分流：一是隨買(mǎi)隨走的新茶飲，二是小而美的精品咖啡店。

但無(wú)論是悠久歷史的糖水，還是如今的千禧辣妹結(jié)伴取號(hào)排隊(duì)的新茶飲，當(dāng)代甜品的主力消費(fèi)者一直都是年輕人，他們有著最強(qiáng)的消費(fèi)力，永遠(yuǎn)追逐著新潮，一輪又一輪的迭代著。

正如逐漸老化的許留山，永遠(yuǎn)會(huì)有更新的甜品、更新的品牌被研發(fā)出來(lái)，就像有人永遠(yuǎn)年輕。

參考：

誰(shuí)還記得許留山——36氪的朋友們

許留山老去，甜蜜不再——每日人物

遍地開(kāi)花的中式甜品，為何不如茶飲？ ——億栗皇物聯(lián)

許留山謝幕，中式甜品危矣？——鋅刻度

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