1、清湯分普通清湯和精制清湯。

【資料圖】

2、 普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。

3、火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

4、 精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。

5、待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。

6、湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。

7、這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。

8、這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜 清湯 主料： 母雞2000克,肘子500克。

9、 輔料： 精鹽7.5克,料酒10克,蔥郁10克,姜10克。

10、 制法： ①宰殺母雞后去凈毛及內臟,洗凈,將雞胸肉入雞腿剔下,與翅膀一同放入鍋中,加入清水,待燒開后撇去血沫,然后用小火煮4-5小時。

11、 ②將雞胸肉及雞腿肉去凈油質后拍碎成雞茸,加入清水調稀,放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精等待用。

12、 ③將煮好的雞湯濾凈碎骨肉,并撇去浮油,燒開,將調好的雞茸倒入湯內攪勻,待開后再撇凈油沫等到雜質,即可成清湯。

13、 營養： 內含蛋白質826.5克,脂肪93克,碳水化全物11克,鈣269.5克,磷4615.5毫克,鐵16.5毫克,維生素A600國際單位,維生素B1 3.2毫克,維生素B2 3.2毫克,尼克酸楚100.2毫克,能產熱量4920千卡。

14、 功能： 養血生精、益氣補體、長肌肉、下乳汁,為產后"月母"補體下乳最有用之食品。

15、內含脂肪豐富,且營養較為均衡,幫為產后常用"月母食"。

16、 紅湯做法： 豬肉湯1500克牛油250克 豆瓣125克白糖30克 姜50克花椒10克 精鹽15克黃酒50克。

本文到此分享完畢，希望對大家有所幫助。

關鍵詞：